Wie erstelle ich ein sicheres HACCP Konzept?

Was bedeutet HACCP?

Die Abkürzung HACCP steht im englischen Original für: Hazard Analysis and Critical Control Points.

Ins Deutsche übersetzt: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte, oder auch Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte. HACCP dient im Wesentlichen als Werkzeug im Qualitätsmanagement, das für die Produktion und den Umgang mit Lebensmitteln konzipiert wurde.

Wozu dient ein HACCP-Konzept?

Das HACCP-Konzept hilft bei der Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit Lebensmitteln, die zu einer Erkrankung oder Verletzung von Konsumenten führen können. Es dient Unternehmen, welche Lebensmittel produzieren oder verarbeiten, als systematischer Ansatz, um gesundheitlich unbedenkliche Lebensmittel zu gewährleisten. Zudem unterstützt es Betriebe bei der Einhaltung gesetzlicher Anforderungen für die Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelhygiene.

Wer braucht ein HACCP-Konzept?

Seit Einführung der Europäischen Verordnung (EG) 852/2004 sind alle Lebensmittelunternehmer verpflichtet, in ihrem Betrieb ein Konzept zur Eigenkontrolle in Anlehnung an HACCP einzuführen. Die Gefahren werden dadurch erfasst und Maßnahmen eingeleitet, damit es durch diese Gefahren nicht zum Schadensfall/Erkrankungsfall kommt. Beispiele für verpflichtete Unternehmer(n) sind:

Gastronomiebetriebe
Gaststätten
Caterer & Kantinen
Hotels
Bäckereien
Metzgereien
Lebensmittelindustriebetriebe

Alle Betriebe welche mit der Produktion, mit dem Umgang und/oder der Verarbeitung von Lebensmitteln zu tun haben.

Was beinhaltet ein HACCP Konzept?

Ein HACCP Konzept sieht, nicht nur im Rahmen der der Europäischen Verordnung (EG) 852/2004, sondern auch nach der deutschen Lebensmittel-Hygieneverordnung (LMHV) seit August 2007, folgende Maßnahmen vor:

Analyse der Gefahren im Produktions- und Verarbeitungsablauf
Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte (CCP – Critical Check Point)
Festlegung der kritischen Grenzwerte
Festschreibung und Durchführung wirksamer Prüf- und Sicherheitsmaßnahmen
Dokumentation der kritischen Punkte
Regelmäßige Kontrolle der eingeleiteten Maßnahmen
Fortbildung der Mitarbeiter

Welche Unterstützung gibt es bei der Umsetzung eines HACCP Konzeptes?

Durch die sehr individuellen Anforderungen verschiedenster Branchen gibt es kein „Patent-Rezept“ oder das „allgemeingültige HACCP-Konzept“. Um eine rechtssichere und ausführliche Umsetzung eines Konzepts zu gewährleisten ist eine umfangreiche Hygieneberatung durch einen entsprechenden Dienstleister nötig. Auch die vielen im Internet frei verfügbaren „HACCP Vorlagen“ sollten daher lediglich als grober Leitfaden dienen und müssen immer dringend mit sachkundiger Unterstützung auf die entsprechenden betriebsspezifischen Anforderungen angepasst und erweitert werden.