Nachweislich können Lebensmittel mehr als 250 Krankheiten übertragen. Grund dafür sind diverse Krankheitserreger. Man spricht hier auch von "pathogenen" Keimen. In der Gastronomie spielen hier vor allem die Lebensmittelkeime eine entscheidende Rolle. Damit diese weder für Kunden noch für Mitarbeiter eine Gefahr werden ist es wichtig, dass in Gastronomiebetrieben hygienisch einwandfrei gearbeitet wird. 

Parasitische Würmer

Würmer gehören zu den größten Keimen, die über Lebensmittel übertragen werden können. Sie können Jahrzehnte alt werden, und sind manchmal sogar mit bloßem Auge sichtbar. Wurmerkrankungen beim Menschen können Bauchschmerzen, Durchfall, Mangelerscheinungen und Gewichtsverlust hervorrufen. Durch bestimmte Arten können auch schwerere Erkrankungen nach sich ziehen.

Gefährdete Lebensmittel können zum Beispiel sein:

• rohe/ halbrohe Fleisch- oder Fischgerichte
• ungewaschene Waldbeeren, Pilze, etc.
• fäkalien-gedüngtes rohes Gemüse, Obst oder Salat 

Bakterien

Bakterien sind wohl die bedeutendsten Erreger unter den Lebensmittelkeimen. Sie sind vielfältig, widerstandsfähig und extrem anpassungsfähig. Zu den bekanntesten Bakterien, die für die Gastronomie eine Gefahr darstellen gehören zum Beispiel:

• Salmonellen
• E.coli, EHEC
• Staphylococcus aureus
• Bacillus cereus

Viren

Viren besitzen Gene und können sich deshalb weiterentwickeln. Die wichtigste Gruppe, die für bzgl. Lebensmittelvergiftungen relevant ist, sind die Noroviren. Diese Viren verursachen einen Großteil von lebensmittelbedingten Krankheiten. Dazu gehören zum Beispiel Gastroenteritis (Magenschleimhautentzündung) oder eine lebensmittelbedingte Hepatitis. Viren gelangen beispielsweise durch nicht gründlich gewaschene Hände auf die Lebensmittel. Werden diese im Anschluss unzureichend erhitzt, nimmt der Mensch die Viren auf. In der Vergangenheit waren vor allem Salat, Beeren und rohes Gemüse.

Plasmide

Plasmide sind umherwandernde DNA Stränge, die sich innerhalb von Bakterien oder anderen Organismen reproduzieren können. Diese Stränge können vorhandenen Bakterien neue Fähigkeiten verleihen. Solche Plasmide spielen beispielsweise auch bei E.coli Bakterien eine große Rolle.

Prionen

Prionen sind die einfachsten Krankheitskeime. Diese sind infektiöse Proteine, die gesunde Proteine deformieren können. So können sehr seltene, lebensmittelbedingte Krankheiten ausgelöst werden. Bekannt sind diese Erreger vom Rinderwahn, oder auch BSE genannt.

Protisten

Die meisten Protisten sind harmlos - allerdings können bestimmte parasitische Arten sogar tödlich sein. Zu dieser Gruppe der Keime gehören Einzeller, Algen und einige Pilze. Dieser Erreger ist die häufigste Ursache für Reisediarrhö. Symptome sind zum Beispiel Durchfall in Verbindung mit Fieber, Bauchschmerzen, Übelkeit oder/und Erbrechen.

Um eine gute Hygienepraxis umzusetzen sollte jeder Beteiligte die Unterschiede und Gemeinsamkeiten dieser Lebensmittelkeime kennen. Die Keime unterscheiden sich vor allem in ihrem Verhalten und ihrer Ansteckungsfähigkeit. Besonders wichtig zu verstehen ist, dass nicht die Lebensmittel selbst der Grund für die Erkrankungen sind, sondern deren Übertragungsweg. Krankheiten werden über Sekrete und Ausscheidungen, wie Speichel oder Kot übertragen. Deshalb ist es so wichtig entsprechende Hygiene-Prozesse in jedem Betrieb zu erarbeiten, durchzuführen und zu dokumentieren.