Als Gastronom haben Sie eine Vielzahl von Gesetzen zu beachten. Es gibt nicht nur national gültige Gesetze im Bereich der Hygiene, sondern auch zahlreiche EU-Verordnungen. In diesem Gesetzes-Dschungel ist es gar nicht so einfach den Überblick zu behalten. Welche das genau sind, haben wir für Sie zusammen gefasst.
Das Hygiene-Paket: Die EU Verordnung 852, 853 und 854/ 2004
Die oben genannten Verordnungen sind das sogenannte Hygienepaket. Diese Hygienepaket umfasst ebenfalls die Umsetzung eines HACCP-Systems. HACCP bedeutet „Hazard Analysis and Critical Control Points“. Da Sie als Gastronom in der Regel Lebensmittel behandeln und in den Verkehr bringen, sind Sie verantwortlich ein Eigenkontrollsystem einzuführen. Was ist damit gemeint? In jedem Betrieb müssen Gefahren analysiert und kritische Kontrollpunkte festgelegt werden. Gefahren in Ihrem Gastronomiebetrieb können biologisch (z.B. Keime, Viren), physisch (z.B. Fremdkörper wie Glasstückchen) oder chemisch (z.B. Reinigungsmittel) sein. Diese Gefahren müssen mit Hilfe der HACCP-Grundsätze im Produktionsprozess minimiert werden.
Es ist nicht nur wichtig, dass dieses HACCP-System existiert, sondern die Abläufe in Ihrem Betrieb müssen auch entsprechend dokumentiert werden. Als Gastronom befinden Sie sich in der Beweispflicht. Sollte also ein Gast eine Lebensmittelvergiftung erleiden, müssen Sie nachweisen, dass Sie sich gesetzlich vorschriftsmäßig verhalten haben. Können Sie Ihre Unschuld anhand von entsprechenden Checklisten nicht nachweisen, haften Sie persönlich für den Schaden.
Die Lebensmittelhygieneverordnung LMHV und Tier-LMHV
Die LMHV beinhaltet die Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln und betrifft somit jeden Gastronomiebetrieb (bei Herstellung von Produkten tierischen Ursprungs gild das Tier-LMHV). Besonders zu beachten bei dieser Verordnung ist Paragraph 4. Dieser besagt, dass alle Personen, die mit Lebensmittel in Berührung kommen gesondert geschult werden müssen. Dazu gehören nicht nur Küchenpersonal sondern auch Reinigungs-, Service- und Verkaufspersonal.
Verpflichtende Schulungen sind die Lebensmittelhygiene-Schulung nach EG 852/2004 (siehe oben) und die Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz (IFSG). Diese Schulungen sind gesetzlich vorgeschrieben. Als Arbeitgeber sind Sie für die Durchführung verantwortlich. Auch hier sind Sie in der Beweispflicht. Denken Sie also an die entsprechende Dokumentation der Mitarbeiterschulungen!
Informieren Sie sich regelmäßig über entsprechende Gesetzesänderungen - denn Unwissenheit schützt Sie beim Schadensfall leider nicht. Als Gastronom sind Sie verpflichtet Eigenverantwortlich zu handeln - dabei werden Sie unterstützt durch zahlreiche Institutionen bei denen Sie sich informieren können.
Sie sind sich nicht sicher, ob Ihr Betrieb vorschriftsmäßig handelt und brauchen Unterstützung bei Erstellung eines HACCP-Konzepts und dessen Dokumentation? Vereinbaren Sie ein kostenfreies Erstgespräch mit unserem Experten-Team.
