Das Bundesverfassungsgericht hat in einem aktuellen Urteil (Az: 1 BvF 1/13 vom 21.03.2018) entschieden, dass Hygieneverstöße in der Gastronomie von den Behörden nun doch im Internet bekannt gegeben werden dürfen. Für Gastronomen bedeutet das: Die Mängel in Betrieben, die bei der amtlichen Lebensmittelkontrolle festgestellt werden, sind im Internet für alle Gäste einsehbar. Zurückgehende Kundenzahlen, Umsatzeinbußen und Reputationsverlust können schlimme Folgen sein, die die eigene Existenz bedrohen.
Bereits seit dem Jahr 2012 wurden Hygienemängel durch die Bundesländer online veröffentlicht, woraufhin eine Klagewelle der Gastronomen bei den zuständigen Verwaltungsgerichten einging. Daraufhin wurde die Veröffentlichung Ende 2012 (im Saarland: Ende 2017) wieder gestoppt und die Einträge aus dem Netz entfernt. Grundlage für die Veröffentlichung der Mängel im Netz war das Inkrafttreten des Verbraucher-Informations-Gesetzes, das die Transparenz im Lebensmittelbereich erhöhen sollte.
Das Bundesverfassungsgericht hat eine Umsetzung des aktuellen Urteils bis April 2019 festgelegt. Hierfür wird §40 Abs. 1a des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches (LFBG) entsprechend angepasst und ein Passus in den Koalitionsvertrag der Bundesregierung geschrieben. Bei Hygieneverstößen erwarten Gastronomen bald Bußgelder von 350 Euro oder mehr, die nicht nur finanziell schmerzhaft sind - durch die Veröffentlichung im Netz bleiben im schlimmsten Fall die Kunden aus. Ein detaillierter Bußgeldkatalog soll bundeseinheitlich noch von einer Projektgruppe erarbeitet werden.
Für Gastronomen bedeutet das, sich am besten schon jetzt umfassend auf etwaige Hygienekontrollen vorzubereiten und ihr HACCP-Konzept weiterhin sehr gewissenhaft umzusetzen, um nicht sechs Monate lang im Internet am Hygiene-Pranger zu stehen.
Auf der sicheren Seite ist, wer schon jetzt sein bestehendes HACCP-Konzept im Rahmen einer Hygieneberatung durch einen Experten für Betriebshygiene überprüfen lässt. Denn gerade die neueren Richtlinien, wie die im April 2018 in Kraft getretene Verordnung zur Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln (EU (VO) 2017/2158) und die Empfehlungen zum Umgang mit Mehrweg-Kaffeebechern können schnell zu Fallstricken bei der nächsten Lebensmittelkontrolle werden.
Erstellen Sie Ihr eigenes HACCP Konzept
Durch die sehr individuellen Anforderungen verschiedenster Branchen gibt es kein „Patent-Rezept“ oder das „allgemein gültige HACCP-Konzept“. Um eine rechtssichere und ausführliche Umsetzung eines Konzepts zu gewährleisten, ist eine umfangreiche Hygieneberatung durch einen entsprechenden Dienstleister nötig. Die wichtigsten Eckpunkte sind jedoch immer gleich:
- Analyse der Gefahren im Produktions- und Verarbeitungsablauf
- Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte (CCP – Critical Check Point)
- Festlegung der kritischen Grenzwerte
- Festschreibung und Durchführung wirksamer Prüf- und Sicherheitsmaßnahmen
- Dokumentation der kritischen Punkte
- Regelmäßige Kontrolle der eingeleiteten Maßnahmen
- Fortbildung der Mitarbeiter
Nur durch ein umfassendes HACCP-Konzept in Ihrem Betrieb sichern Sie einen geordneten Ablauf bei Störungen oder Problemen jeglicher Art. Legen Sie genau fest, wie in bestimmten Situationen zu verfahren ist. Dokumentieren Sie alle Störungen und die eingeleiteten Maßnahmen.
Ein digitales Checklisten-System kann dabei helfen, ein funktionierendes Krisenmanagement zu etablieren, die richtige Personal- und Betriebshygiene in die täglichen Abläufe zu integrieren und die Einhaltung der Reinigungspläne zu garantieren.
Rechtssicherheit geben Gastronomen zudem vom Fachmann erstellte Hygienekonzepte, deren Einhaltung in digitaler Form dokumentiert wird. Als Hilfestellung kann eine vom Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure empfohlene Software wie beispielsweise „Check de Cuisine“ dienen, die sowohl die entsprechenden Checklisten des Betriebes implementiert als auch gleichzeitig deren Umsetzung überwacht.
Hier noch ein Ratschlag:
